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烟熏火腿的做法大全,食材_烟熏火腿窍门

目前,由于加工工艺的缺陷,现有的火腿在后期储存过程中会出现变质、虫蛀等现象,保质期短。火腿中的水分在长期储存后会蒸发,影响口感,过氧化物含量高,影响人们的健康。针对上述问题,要解决的技术问题是提供一种火腿的加工工艺。旋片真空泵在熏火腿加工中的应用有助于解决上述问题。

熏火腿是由优质猪肉后腿注射、嫩化、卷制、烟熏而成。该产品采用纤维素肠衣包装,外观呈诱人的烟熏色,切面呈良好的显色性,肉味饱满纯正,有浓郁的果木烟熏味。

在这里,我们公司提出了一个问题,那就是,熏火腿的加工工艺是什么?

烟熏火腿的加工工艺如下:原料选择腌制(盐水注射)滚揉香肠烹饪烟熏冷却成品

烟熏火腿加工要点

1.原材料的选择

选择合适的生肉是生产高品质火腿的决定性因素。一般来说,猪的后腿肉应选择颜色鲜艳的,脂肪肉、肌腱、嫩骨和软组织应尽可能去除。生肉应充分冷却,酸碱度为5.8-6.2,中心温度为3-4。

2.腌制

将所有辅料用清水溶解,过滤,用注盐水机将辅料溶液注入肉中,然后放入4左右的冷库中腌制12-16小时。

3.滚动和揉捏

腌制后的肉应嫩化并卷制2-3小时,卷制温度应低于8。

4.灌肠剂

用旋片真空泵空气压力灌肠,将肉倒入纤维素肠衣,结扎并密封。

5.烹饪

当中心温度达到68时,在75-80下煮1-2小时。

6.烟

在50下熏制30-60分钟,使火腿外表面呈棕色,并具有烟熏味。

7.冷却

冷却过程在水中效果更好。水温要求为10-12,冷却4小时后产品的中心温度为27,然后送至2-4的冷库中冷却12小时,当产品温度降至1-2时即为成品.最后,它用双向拉伸薄膜包装。将使用冷却过程旋片真空泵。旋片真空泵真空冷却具有冷却速度快、冷却温度均匀、能耗少、占地面积小、操作方便、运行可靠的优点。

旋片真空泵应用于加工熏火腿的优势:

(1)冷却速度快。一般食品原料从100冷却到常温只需10-15分钟,食品原料冷却到0以下需要25-28分钟,食品原料冷却到-18以下需要35分钟,生产效率极高。

冷却温度均匀。由于食物冷却温度取决于真空冷却箱中的真空度,并且真空冷却箱中的真空度(压力值)在任何地方都是相等的,所以食物温度非常均匀。

(3)避免环境对食物的二次污染。真空冷却完成后,用空气对箱体进行再加压,空气为通过食品安全等级过滤的气体,充入冷却箱的空气为几乎不含悬浮粉尘的空气,完全避免了空气中悬浮粉尘对食品的二次污染;

提高熟食产品的质量。由于冷却时间短,可以最大限度地避免食品原料在高温下产生的油脂氧化、淀粉糊化等生化反应;同时,最大限度地避免了65-30高温食品原料产生的生物发酵(细菌繁殖),提高了返回食品的口感,从根本上保证了食品长期保存的生理条件。这样,可以防止大量熟食添加防腐剂,从而确保熟食产品成为真正的“绿色食品”。

改善熟食产品的味道。基于真空浸渍的原理,由于食物外部水分流失而浓缩的汤(调料)可以容易且快速地进入食物内部,从而改善食物的口(风)味;

节能,运行成本低。

设备使用安全方便。

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